巴渝茶史初考

劉勤晉  (西南(nán)大(dà)學  重慶市古樹(shù)茶研究院)

         關于巴人飲茶曆史，有文字可考者，已有三仟年以上。唐陸羽（公元733—804）《茶經》(中(zhōng)國農業出版社)之七茶之事說道:“茶之爲飲，發乎神農氏，聞于魯周公……滂時浸俗，盛于國朝。兩都并荊渝間，以爲比屋之飲。”神農乃傳說中(zhōng)的炎帝，乃三仟年前（公元前1066年左右）的新石器後期生(shēng)活在長江三峽兩岸的氏族和部落代表。到了中(zhōng)唐開(kāi)元年間,長江上遊荊楚與重慶一(yī)帶巳實現了飲茶普及!

         巴渝，今重慶之古稱。據東晉史學家常璩(約公元291-361)撰《華陽國志(zhì)·巴志(zhì)》所載：巴“其地，東至魚復，西至僰道，北(běi)接漢中(zhōng)，南(nán)極黔涪。土植五谷，牲具六畜……樹(shù)有荔枝，蔓有辛蒟，園有芳蒻，香茗。”香茗，即經人工(gōng)在園地栽培及炒制烘焙之茶。該志(zhì)又(yòu)稱:“涪陵郡，巴之南(nán)鄙，從枳南(nán)入……人多戆勇，少文學,無蠶桑，惟産茶。”（《華陽國志(zhì)》P：41）

        南(nán)川原屬涪陵郡，古稱賓化縣，巴渝南(nán)部重要茶區；是我(wǒ)(wǒ)國有文字記載最早人工(gōng)種茶并利用茶的地方。茶在這裏由野生(shēng)苦荼經馴化爲人工(gōng)栽培，先民們在漫長的飲茶實踐中(zhōng)發明了烘炒等制茶技術,唐宋即有狼猱山茶,賓化茶,香山貢茶,都濡高枝等名優茶著稱于世;巴南(nán)人原來稱茶爲葭(jia),随着蒸烘炒技術之發明,茶才有“香茗”之稱。至今,這一(yī)地區仍保存着大(dà)量人工(gōng)栽培百年以上古茶樹(shù),成爲我(wǒ)(wǒ)國茶樹(shù)種質資(zī)源第二大(dà)基因庫！

一(yī)、南(nán)川地處茶樹(shù)原産地中(zhōng)心

        所謂茶樹(shù)原産地是指在人工(gōng)栽培以前茶樹(shù)的原始分(fēn)布區域，也有學者把原産地理解茶樹(shù)的起源地。(英)達爾文(C.R.Darwin1809-1882)在<物(wù)種起源>一(yī)書(shū)中(zhōng)指出：“自然選擇和生(shēng)物(wù)對環境适應性是物(wù)種進化的基礎,每一(yī)個物(wù)種都有它的起源中(zhōng)心”；在本世紀之前，茶樹(shù)原産于中(zhōng)國的事實已經爲國際科學界所公認。

        過去(qù)的100多年裏，英國、俄國、法國、中(zhōng)國、日本等國的科學家，從茶樹(shù)的地理分(fēn)布、遺傳變異、親緣關系及兒茶素組分(fēn)等不同的角度，對茶樹(shù)的起源進行了大(dà)量全面、系統的研究，絕大(dà)多數學者認爲，中(zhōng)國西南(nán)是世界茶樹(shù)的原産地中(zhōng)心;野生(shēng)茶廣泛分(fēn)布在北(běi)緯22°-31°，東經95°-122°的南(nán)亞大(dà)陸地區。

        1892年，美國學者韋爾須(J.M．Walsh)的《茶的曆史及其秘訣》、威爾遜(A.Wilson)的《中(zhōng)國西部遊記》、俄國學者勃列雪尼德(衛．Bretschneid)的《植物(wù)科學》、法國學者金奈爾(D．Genine)的《植物(wù)自然分(fēn)類》、近代前蘇聯學者傑姆哈捷的《論野生(shēng)茶樹(shù)的進化因素》等論述中(zhōng)，均認爲中(zhōng)國西南(nán)是茶樹(shù)的原産地。20世紀70～80年代，日本學者志(zhì)村(cūn)橋和橋本實從形态學、遺傳學等角度證實茶樹(shù)原産地在中(zhōng)國的雲南(nán)、貴州及巴蜀!我(wǒ)(wǒ)國著名植物(wù)分(fēn)類學家吳征镒(1916-2013)指出:“我(wǒ)(wǒ)國雲南(nán)西北(běi)、東南(nán)、金沙江河谷及川東、鄂西山地，不僅是第三紀古熱帶植物(wù)區系的避難所，也是這些區系在古代分(fēn)化發展的關鍵地區”。中(zhōng)國從上三疊紀以及侏羅紀以來，就沒有中(zhōng)斷地存在着陸地,所以是亞洲和北(běi)半球溫帶地區植物(wù)區系古老的發育中(zhōng)心。當地球進入第三紀末至第四紀初時，全球氣候驟冷，出現了冰川時期，大(dà)部分(fēn)亞熱帶作物(wù)被凍死，由于地形皺折起伏,故西南(nán)受冰川影響較小(xiǎo)，部分(fēn)茶樹(shù)得以存活下(xià)來，如今在雲南(nán)、貴州、重慶南(nán)部爲數衆多的野生(shēng)大(dà)茶樹(shù)，從另一(yī)個方面佐證了茶樹(shù)原産于我(wǒ)(wǒ)國的西南(nán)地區的史實。

二、巴渝先民利用茶的曆史

        大(dà)量考古發掘及史料記載均證實:人類對茶的利用，大(dà)緻是由菜食發展爲藥用，并演變成飲料,今天以飲用爲主,但藥用、食用和多元化利用並存，茶的利用尚在發展之中(zhōng)。

        1. 食用階段  在人類從舊(jiù)石器時代向新石器時代轉化的過程中(zhōng)，居住在巴山峽川的百濮等氏族,在山野狩獵動物(wù)和尋找植物(wù)作食物(wù)時發現了野生(shēng)茶樹(shù);傳說中(zhōng)的神農時代,是漁獵社會向農耕社會轉變的時期，陸玑《新語，道基》記載：“至于神農，以爲行蟲走獸難以養民,乃求可食之物(wù);嘗百草之實，察酸苦之味，教人食五谷。”因此，神農時期發觀了茶。雲南(nán)六大(dà)茶山之基諾族,至今仍保留着食用茶鮮葉的習慣;武陵山苖族“蟲屎茶”,土家族“擂缽茶”等古老茶俗折射出人類最初利用茶的方式。據公元前春秋時期著名政治家晏嬰所撰《晏子春秋》記載：齊景公時，“食脫粟之飯，炙三弋、五卵，茗菜而已。”茗菜乃是用茶葉做成的菜羹，說明茶在那個時候是被當作菜食的。

        2. 藥用階段  巴渝先民在吃茶中(zhōng)，對茶的功能有了認識。東漢至魏晉南(nán)北(běi)朝時期，許多中(zhōng)醫典籍描述了茶的藥性。如東漢華佗《食經》中(zhōng)有：“苦荼久食益意思”的記載，東漢增補《神農本草經》載：“茶味苦，飲之使人益思、少卧、輕身、明目”，南(nán)北(běi)朝任防《述異記》：“巴東有真香茗，煎服，令人不眠,能誦無忘。”《神農食經》中(zhōng)說：“苦茶久服：令人有力悅志(zhì)。”三國時訓诂學者,魏太和博士張輯撰<廣雅>稱“荊巴間采葉作餅,成以米膏出之,若飲先炙令色赤,搗末置瓷器中(zhōng) ,以湯澆覆之,或蔥姜芼之。”這些文獻先後記錄先人對茶益智等藥理作用及調飲方法旳應用初級階段！  

        3.飲用階段 明末學者顧炎武(1612-1683)在《日知(zhī)錄》中(zhōng)說：“自秦人取蜀，始知(zhī)有茗飲之事。”戰國末期，秦滅巴蜀後：茶從巴蜀向北(běi)方和長江中(zhōng)下(xià)遊傳播。起初,中(zhōng)原地區飲茶的人很少,主要是被當作貢品、菜食和藥用。西周初期，巴人中(zhōng)的濮、賨、仡僚等原住民開(kāi)始種茶納貢,到秦漢時，茶便從羹飲演變成爲純粹的飲料了,關于巴渝如何到了長安和洛陽?可考之史實是:渝東南(nán)之茶經水路到達魚複,轉陸路到城口巫山,再經漢水到達長安。千年以後，重慶南(nán)川大(dà)茶樹(shù)再次受到世界的關注。用南(nán)川大(dà)樹(shù)茶葉生(shēng)産的高香紅碎茶曾于1982年榮獲世界食品博覽會金獎，成爲川茶“五朵金花”之一(yī)。美國的茶葉委員(yuán)會主席、英國立頓公司總裁、日本的三井農林社社長先後來到重慶考察南(nán)川紅茶。全國的紅碎茶經驗交流會也在南(nán)川召開(kāi)。

三、巴渝飲茶法的演變

        如前所述,生(shēng)活在川東鄂西的巴渝先民發明炒制茶葉和飲茶的方法後，茶由苦荼變成香茗。飲用方法随時代變遷而有所變化。其順序爲:羹飲法---煎茶法---點茶法---瀹泡法---即飲法。

        （一(yī)）羹飲法

最初的飲茶  是把茶樹(shù)的鮮葉烹煮成羹湯飲用，飲用前還在茶湯裏加上些鹽或者将鮮葉或幹葉佐以生(shēng)姜、桂皮、胡椒、橘皮、薄荷等一(yī)起熬煮:在西漢以前，巴人發明了生(shēng)煮羹飲的飲茶法;稱“荊巴間采葉作餅.....其飲醒酒,令人不眠”中(zhōng)唐以前,這種将茶煮成羹的羮飲法爲主要的飲茶方式。因爲當時煮茶是用鼎或釜，飲茶則使用一(yī)般的食器或酒器;以後，這種直接用鮮葉煮飲的方法逐漸被煎茶法所取代。

        （二）煎茶法

西晉末年，巴人發明了煎茶法，魏晉以後開(kāi)始流行，中(zhōng)晚唐(9世紀)後已經風行天下(xià)。煎茶法是從茶的煮飲法發展而來,人們對末茶飲法加以改進，在水開(kāi)至二沸時投下(xià)茶末，短時煎煮至水三沸時，茶湯即煎成，這樣煎出來的茶湯色香味俱佳。茶聖陸羽在《茶經·五之煮》中(zhōng)詳細介紹了煎茶法，煎茶法包括備器、擇水、取水、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等程序，

        （三）點茶法  

至宋代，茶已流行成爲“開(kāi)門七件事”之一(yī)。飲茶以點茶法爲主流：點茶法源于煎茶法。煎茶是在釜(或铫)中(zhōng)進行，待水開(kāi)了後再将茶末加入到沸水中(zhōng)，在沸水中(zhōng)經短時間煎茶後，用瓢将茶水舀到茶碗中(zhōng)飲用。點茶法則是先将茶末置于茶碗中(zhōng)，然後沖人沸水。宋代盛行點茶，宋徽宗趙佶《大(dà)觀茶論》，總結點茶技藝。點茶法的程序有:備器、擇水、取水、候湯、熠盞、洗茶、炙茶、碾磨、羅茶、點茶、品茶等，使用的主要器具包括風爐、湯瓶、茶碾、茶磨、茶籮、茶盞、茶匙、茶筅等。

        宋人點茶特别崇尚黑釉盞,而重慶著名南(nán)宋“塗山窯”黒釉盞點茶先要“熠盞”，即用火(huǒ)烘烤茶盞或用沸水燙盞，使得茶盞有一(yī)定溫度，用茶匙置茶末入盞，注少量水将茶調成稠膏狀(調膏)，繼而根據膏的多少注入沸水。點茶高手在注湯時能使茶湯表面幻化出如詩如畫的美景：謂之“水丹青”，即所謂的“分(fēn)茶”。加入沸水時還用茶筅攪拌茶湯，不加任何佐料持盞飲用。“擊拂”後盞中(zhōng)茶湯的表面“乳霧洶湧，周回凝而不動，謂之咬盞。”人們根據“擊拂”後茶湯呈現的顔色及有無水痕來判别茶葉品質決定“鬥茶”勝負。

        （四）瀹茶法    

宋元時期瀹茶法已經萌芽，在點茶中(zhōng)，省去(qù)調膏、擊拂，便成了末茶的沖泡，實爲将粉茶改爲散茶，就是“瀹茶”了。南(nán)宋畫家劉松年《茗園賭市圖》中(zhōng)，畫中(zhōng)人物(wù)左手持盞，右手拿湯瓶，直接在盞中(zhōng)注湯泡茶，表現的就是末茶的沖泡法。“瀹茶法”的流行是在明初，朱元璋诏令廢團茶，改用散茶進貢以後，散茶達到空前的發展，飲茶方法也由烹煮飲用過渡到沸水沖泡清飲,便並逐漸發展成爲後世飲茶方法如巴蜀蓋碗茶,閩粵功夫泡均屬此種。

        （五）即飲法

20世紀中(zhōng)葉，因爲二戰和西方工(gōng)業革命發展，人們生(shēng)活進入快節奏時代。美國人首先将茶汁濃縮制成速溶茶，七十年代初，日本人發明一(yī)次性飲用的“茶飲料”。如伊藤園的烏龍茶水，紅茶飲料。本世紀開(kāi)始,巴蜀地區亦應用現代萃取技術推出了各種即飲茶及調合式茶飲。2009年西南(nán)大(dà)學茶葉研究所劉勤晉等應用遮陰栽培和空氣動力髙圧低溫技朮生(shēng)産超微茶粉（1500目）並獲發明專利,經應用于與食品加工(gōng),生(shēng)産多種年輕人喜愛旳如抹茶冰淇林，紅茶餅幹，烏龍茶蛋卷、茶晶、茶膏與茶味糖果以及日用化工(gōng)産品等。使茶的利用進入現代營養食品和日用化工(gōng)新時代。

四、巴渝飲茶文化内涵豐富   

        巴渝飲茶曆史悠久，茶文化内涵也十分(fēn)豐富。我(wǒ)(wǒ)國曆代著名詩人，均著有脍炙人口之作品，反映了巴渝飲茶曆史和文化。  

        白(bái)居易 (公元772-846)《謝李六郎中(zhōng)寄新蜀茶》 一(yī)詩是白(bái)爲答謝渝州舊(jiù)友李六郎中(zhōng)寄”火(huǒ)前春”茶給病中(zhōng)旳白(bái)居易，稱贊李六郎中(zhōng)的茶好，也自诩爲精通審評的茶葉專家。

故情周匝向交親，新茗分(fēn)張及病身。

紅紙(zhǐ)一(yī)封書(shū)後信，綠芽十片火(huǒ)前春。

湯添勺水煎魚眼，末下(xià)刀圭攪麴塵。

不寄他人先寄我(wǒ)(wǒ)，應緣我(wǒ)(wǒ)是别茶人。

        宋代著名文學家黃庭堅（公元1045-1105）曾眨官到涪陵郡漢葭縣（彭水）任忠州别駕，著有一(yī)首《踏莎行.贊都濡高枝》的詞:

畫鼓催春，蠻歌走響。

雨前焙誰争長。

低枝采盡到高株，高株别是閩溪樣。

碾破春風，香凝午帳。

銀并翻滾輕浪，今霄無睡酒醒時，

摩圍影在秋江上。

        這首詞生(shēng)動反映唐宋時期，當地土著民族愉快在山上采茶。從“滿天星”到“大(dà)樹(shù)茶”都要采幹淨，制出之茶色香味均好，詩人飲後一(yī)夜無眠，直見對面摩圍山在江上的月色中(zhōng)的倒影。抒發了作者對“都濡高枝”傾注的無限深情。

        此外(wài),南(nán)宋詩人範成大(dà)(公元1126-1193)，著有《夔州竹枝歌》和《田園四時雜(zá)興》，熱情歌頌巴山峽川辛勤勞動旳茶農和春日茶葉市場。

《夔州竹枝歌》

白(bái)頭老媪篸紅花，黑頭女娘三髻丫。
背上兒眠上山去(qù)，采桑已閑當采茶。

《田園四時雜(zá)興》

蝴蝶雙雙入菜花，日長無客到田家。

雞飛過籬犬吠窦，知(zhī)有行商(shāng)來買茶。

五、小(xiǎo)結

        1.巴渝地區實現人工(gōng)種茶已近三千年的曆史。

        2.由于巴渝人民發明了烘炒技術，才使茶由“苦荼”變爲“香茗”。

        3.從“羹飲”到沖泡飲用，巴渝人民飲茶法經曆千年不斷演變。

        4.我(wǒ)(wǒ)國曆代文人墨客贊頌渝茶，賦予巴渝茶文化以豐富的内涵。

參考文獻：（略）

爲原官網：2018年1月18日推送咨詢